En un pequeño embalse a orillas del Río Negro, se ha desarrollado uno de los criaderos de esturiones más importantes del mundo. Su caviar es preferencia de jerarcas, gobernantes y toda la alta sociedad que puede acceder a su excelencia. Desde nuestro país a las grandes mesas del mundo. En la última Cumbre Iberoamericana de Presidentes fue el plato preferido junto al filet de esturión. Grandes consumidores como los EEUU, lo han catalogado como el “mejor caviar del mundo”. Es nuestro. | Laura Federici

Technorati Tags: Caviar, Caviar en Uruguay, Hueva, Orillas del Río Negro, Oro negro

Esturiones en granja
La producción natural mundial de esturiones se desarrolla en el mar Caspio y el Mar Negro, pero a causa de la contaminación y la explotación ilegal se ha visto disminuida considerablemente en los últimos años. Dado que la hembra tarda entre ocho y diez años en desovar, la explotación excesiva del caviar ha puesto en peligro la existencia de esta especie, sobreviviente de la época de los dinosaurios.
“Black River Sturgeons” es la única planta de cría de esturiones y producción de Caviar del hemisferio sur. La demanda es altísima y aumenta considerablemente desde que el comercio de caviar proveniente de la pesca de esturión fue prohibido por la CITES (Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas).

Se estima que en el 2008 será la mayor granja de producción de esturiones en cautividad del mundo.
Este proyecto sabe que las condiciones del río son perfectas. La idea surge a partir de un estudio satelital ruso donde se enteraron que Uruguay técnicamente era el mejor lugar en el mundo para la cría del esturión. El estudio revelaba que por tema de latitud, temperatura del agua, clima y sobre todo, calidad del agua, la excelencia se podía alcanzar.
Se compró una planta de cría, en los años posteriores a la caída de la URSS. Era la base primaria que utilizaban para lo que se llama siembra de río. Se trasladó la planta junto con técnicos rusos para aportar tecnología y conocimiento. Poco a poco se fue adaptando a lo que es el hemisferio sur, sin antecedentes en la región. La granja de última tecnología contó con una inversión total de más de ocho millones de dólares.
Su emprendimiento lo lleva adelante gente joven, con entusiasmo y convicción. Todos llevan literalmente puesta la camiseta de “Black River Sturgeons.” Esturiones de Río Negro.

Esturión hembra vs macho
El esturión, este pez migratorio, es uno de los peces más antiguos del planeta, una especie de “fósil vivo”. Los orígenes se remontan a la era Jurásica, aparecieron en el reino animal conjuntamente con los dinosaurios. En la actualidad la iguana, el tiburón azul y el esturión son de los escasos seres vivientes que pertenecen a esa era. Lo mismo que el caviar, su carne tiene propiedades inmunológicas que son transmisibles al ser humano y que le han permitido la supervivencia en tantos siglos. Es en un 99% bentófago, consume del suelo y se alimenta más que nada de algas o del fondo, no come animales ni tiene dientes.
En la cría de granja el esturión hembra y macho crecen juntos hasta que se establece el sexado, recién a los dos años de vida del esturión. De esa manera se comienza a trabajar con planteles, unos destinados a la cría para el caviar, otros a la carne y otros a la reproducción. En la hembra se hace el seguimiento de la maduración hasta que llega a un punto exacto, extraer las huevas y preparar el caviar. Las huevas se miden en el microscopio, en el inicio de un proceso biológico que llega hasta el momento justo para el consumo en el mejor nivel de calidad.

De la hueva al esturión
El proceso comienza con las huevas en incubadoras de acero inoxidable en un galpón cerrado. Allí nacen las larvas, un pececito diminuto de pocos centímetros que empieza su recorrida por distintas piletas. La primera pileta no debe tener más de 15 cm. A medida que va creciendo va pasando a otras piletas que son como grandes bañeras donde reciben un chorro de distinta intensidad según el tamaño. En estas piletas está permanentemente en vertical, asomando su larga nariz. Los esturiones pueden llegar a pesar, a final del proceso, unos 12 kilos y 1,20 metros de largo. Pero el tamaño adulto de un esturión puede llegar hasta los 3 metros y pesar 100Kg.
La carne se trabaja en restaurantes y con particulares. Se vende en Uruguay, pero también se exporta a Argentina, Brasil, Chile y Venezuela.
Con 15 toneladas de producción de caviar por año son el primer productor mundial de granja y tercer productor mundial detrás de Irán y Rusia. El 95% del caviar que se produce va a EEUU y el resto a Europa, Brasil, Chile, y Venezuela. Para integrar estos mercados, participan de una cata a ciegas donde afortunadamente han pasado siempre la prueba con honores. En el mercado regional podemos hablar de unos 5000 dólares el kilo.
Así es el caviar. Pese a que su consumo, en épocas medievales se restringía a una clase popular, los tiempos han cambiado. Pocos paladares alcanzan las exigencias de este preciado alimento. Entre ellos, hay quienes lo prefieren acompañado de vodka, otros con tostadas y mantequilla y rociado con vinoblanco seco. Los más puristas afirman que debe comerse solo, con cucharita, y en pequeños bocados, para que nada altere su sabor.

Santo caviar
El caviar se caracteriza por ser un alimento preciado y distinguido, un auténtico “oro negro” del paladar. Tiene además muy buenas propiedades nutritivas. Es un alimento lleno de energía; contiene 2800 kcal por cada 100 grs. Además, es rico en proteínas, grasas, azúcares, sales minerales y vitaminas. También tiene vitamina A, B2, B6, B12 y C, ácido fólico y pantenoíco. Su historia es larga. Los historiadores señalan que el caviar es un alimento secular, afirmando que Aristóteles lo evocó ya en el siglo IV antes de Cristo. Los antiguos persas y los romanos lo consumían y le atribuían propiedades medicinales. En Rusia durante la Edad Media, el caviar habría sido “comida de pobres”. Un producto que sustituía la carne en los días de ayuno y abstinencia. Tan solo unos siglos después, fueron los zares rusos quienes lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales.
El aumento del poder adquisitivo de las clases medias occidentales en la segunda mitad del siglo XX hizo crecer vertiginosamente la demanda. Su adopción como alimento refinado en Occidente se remonta a los años 1920 y se debió a los hermanos Petrossian, que se instalaron en la época en París y fundaron la casa que todavía hoy se especializa en la importación de caviar.
Hasta hace poco, una buena forma de degustar el caviar era muy frío en pequeñas cucharadas y acompañado con vodka. Ahora, también resulta indicado en tratamientos de belleza. El caviar se ha convertido en el activo más apreciado en los preparados cosméticos más selectos y exclusivos. Destinado a desarrollar una profunda regeneración de las pieles maduras, posee un alto contenido en aminoácidos esenciales, péptidos estructurantes, proteínas, ácidos grasos esenciales, oligoelementos y yodo. Lo cierto es que al margen de sus variados usos, hoy el caviar es el producto alimentario más caro del mundo después del azafrán. En Uruguay, tenemos el honor y la satisfacción de producir al mundo.
Fuente:?www.caviaruruguay.com?Gerente General Eduardo Primavesi?www.wikipedia.org

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