Domingo, Abril 30, 2017
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A fuego lento

Como en casa

Guiso de lentejas con chorizo colorado. Esa es la recomendación del chef Mario Del Bo para estos meses de otoño. Es que este gustoso plato es uno de los que clásicos de los uruguayos durante los días más fríos y él, que desde hace años reivindica la cocina nacional, lo defiende e impulsa. Por Natalia Verdún “Sin dudas”, contesta Mario Del Bo cuando le preguntan si existe la gastronomía uruguaya. Y la lista no solo incluye el guisito recomendado sino también el puchero, los ensopados, los panes y pasteles de falso hojaldre; el dulce de leche y las tortas fritas, entre otras opciones, incluido el asado, obviamente. Pero lo que falta, parece, es que quienes los consumimos realmente creamos que esas preparaciones son propias, que nos identifican y forman parte del ser uruguayo. Eso explica, en parte, el posicionamiento de nuestra gastronomía en el panorama de Sudamérica: “Estamos en desventaja. Por un lado, no hay información, y por otro, falta la convicción de nosotros mismos. ¡Los uruguayos antes de creer, negamos! Igual se está avanzando de a poco, siguiendo las corrientes culturales encabezadas por México y después por Perú. Las nuevas generaciones de cocineros tienen a la mano la información …

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A dos aguas

Argentina de nacimiento, pero con los pies en Uruguay, Lucía Soria es una de las figuras emergentes de la gastronomía local. Por Cecilia García Lucía nació a un poco más de 900 kilómetros de Montevideo en Córdoba, donde vivió los primeros tres años de su vida. Con 35 años de edad y con varias millas de viaje en sus espaldas, conserva el amor a la cocina que le inculcaron desde la cuna, en cada encuentro familiar. Ese amor y la curiosidad la llevaron a estudiar gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería. Discípula del prestigioso chef argentino Francis Mallmann, se movió por cocinas uruguayas, argentinas, brasileras y estadounidenses. Desde 2012 es propietaria de Jacinto, un exquisito restorán ubicado en Ciudad Vieja a metros de Plaza Zabala. Hoy enfrenta, además, el desafío de ser jurado de la edición locataria del concurso televisivo Masterchef. —¿Por qué y cómo llegaste a la cocina? —Desde los inicios, la comida fue el centro de la unión familiar. Siempre en una forma de agasajo, algo que siempre me gustó y mucho. Cuando terminé el liceo, me interesaba la gastronomía, cocinaba mucho en mi casa, y empecé a estudiar gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería. —¿Cómo …

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Asar el asado

Cocido, a punto o jugoso, cada comensal lo elige a su gusto y así se lo hace saber al parrillero, en un restaurante o en casa. Después es arte. Todo queda en las manos del profesional o amateur que domina el fuego y ve como la carne se transforma en ese manjar que tanto gusta a los uruguayos: el tradicional asado. Por Yisela Moreira – Foto: Florencia Pagani Es jueves, son las cinco y media de la tarde. Se abren las ventanas, se acomodan las sillas y el local empieza a cobrar vida. Minutos después llega la leña, se limpia la parrilla, se afinan otros detalles y en seguida se inicia la magia. Sergio Duarte es parrillero y hace 30 años que está frente al fuego. Para él, hacer un asado “es un ritual, una ceremonia, más que el hecho de comer es el de juntarse para prender el fuego y estar alrededor de él. Ayuda a mantener un equilibro y a respetar la leña, la comida, al que come y al que sirve”. El asado es el plato más típico de la cocina uruguaya, incluso el más popular. El ritual, tal como se celebra hoy, tiene unos 80 años. …

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Perú: Gastronomía gourmet Memorias de la tierra

Perú —principalmente Lima— se ha posicionado como un destino gastronómico por excelencia. En la última edición de la prestigiosa revista inglesa Restaurant, que selecciona los mejores restaurantes de Latinoamérica, Perú ocupó tres de los 10 lugares de la lista; entre ellos, el primer y segundo puesto. Sala de Espera visitó a Diego Muñoz, uno de los mejores chefs del mundo y del segundo mejor restaurante del continente: Astrid & Gastón – Casa Moreyra Redacción Sala de Espera El restaurante está ambientado en una casona colonial del siglo XVII en el barrio de San Isidro. Originalmente era una hacienda, donde los ambientes y espacios están cuidadosamente distribuidos. Astrid & Gastón, es un restaurante que sirve únicamente el menú de degustación de cada temporada, La Barra Casa Moreyra, un lugar más distendido e informal con una carta que varía unos siete platos cada mes, pensada para compartir y que depende de lo que ofrezca el mercado. El Cielo reúne los salones privados de la casa, donde la oferta gastronómica es personalizable y sin límites, El Edén —huerto que alimenta a las cocinas de la casa—, El Patio, pensado para la promoción de la gastronomía y la educación, y El Taller, centro de …

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Sabores y colores: Lima caminada con ojos -y olfato- de comensal

Cada país, cada ciudad incluso, tiene un olor o ingrediente característico. Que la define, que te ubica. Ese olor o color que te recuerda “estas en…”. Por lo menos para mí, que considero la comida fundamental para conocer una ciudad, un país, un pueblo. Así como a Montevideo la llena el humo de parrilleros y medio tanques cada feriado o fiesta, y el olor de la grasa goteando sobre la brasa de leña, así como si uno camina por Río a media mañana por cualquier barrio, rico o no tanto, el olor del ajo en sofrito brota por cada ventana o en Ciudad de México el aroma de la harina de maíz de la tortilla, mezclada con el jugo de la carne que cae sobre la chapa donde se preparan los tacos al pastor, así, Lima tiene sus olores y su color gastronómico que la define. Por: Gonzalo Delgado Podría ser el violeta del choclo que da la Chicha (bebida típica) o alguna de los centenares de especies de papas. Pero para mí, el color es el amarillo del ají. Ese que está presente en buena parte de sus platos identitarios, en la mesa de rústicos y refinados, de restaurantes …

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