miércoles, diciembre 13, 2017
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A dos aguas

Argentina de nacimiento, pero con los pies en Uruguay, Lucía Soria es una de las figuras emergentes de la gastronomía local.

Por Cecilia García

Lucía nació a un poco más de 900 kilómetros de Montevideo en Córdoba, donde vivió los primeros tres años de su vida. Con 35 años de edad y con varias millas de viaje en sus espaldas, conserva el amor a la cocina que le inculcaron desde la cuna, en cada encuentro familiar. Ese amor y la curiosidad la llevaron a estudiar gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería. Discípula del prestigioso chef argentino Francis Mallmann, se movió por cocinas uruguayas, argentinas, brasileras y estadounidenses. Desde 2012 es propietaria de Jacinto, un exquisito restorán ubicado en Ciudad Vieja a metros de Plaza Zabala. Hoy enfrenta, además, el desafío de ser jurado de la edición locataria del concurso televisivo Masterchef.

—¿Por qué y cómo llegaste a la cocina?

—Desde los inicios, la comida fue el centro de la unión familiar. Siempre en una forma de agasajo, algo que siempre me gustó y mucho. Cuando terminé el liceo, me interesaba la gastronomía, cocinaba mucho en mi casa, y empecé a estudiar gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería.

—¿Cómo fue la experiencia de trabajar y aprender con Mallmann?

—Mallmann fue mi gran maestro. Fue algo muy grato, no solamente desde el aprendizaje de la gastronomía, sino también a través del aprendizaje de la estética y la formación de grupos humanos, que es esencial para poder trabajar en este oficio.

—¿Cuáles son tus especialidades? ¿Qué sabor no puede faltar en tu cocina?

—No sé si tengo especialidades. Me gusta mucho pensar en ensaladas y en cosas frescas. Me gustan mucho los contrastes en la cocina; estar comiendo algo y encontrarte con un elemento fresco, con algo que sea más crocante, algo más ácido. Creo que cuando se logra el balance de todo eso, es un plato que te sorprende y vale la pena comerlo entero.

Tal vez el sabor que no puede faltar en mi cocina son los frutos secos; es algo que quiero mucho. Las almendras, las avellanas, maní, todos ellos. Me gustan mucho en diferentes maneras; crocantes, en harinas y demás.

—¿Tenés alguna herramienta que lleves contigo, ya sea por comodidad o valor sentimental?

—Llevo siempre mis cuchillos. También tengo una espatulita francesa que me gusta mucho llevarla conmigo cuando voy a otros lugares, pero no tengo cosas arraigadas muy sentimentalmente.

—Trabajaste por Argentina, Brasil y Estados Unidos. ¿Cómo fue la experiencia de trabajar en lugares (aparentemente) tan diferentes?

—Todo sumó experiencia y me hizo conocer mucho cómo somos, la idiosincrasia de cada lugar. Creo que nosotros los sudamericanos -y más los argentinos, quizás- tenemos una fuerza de trabajo súper interesante de pensar con poco qué se puede hacer y de manejarse con los recursos que tenemos. Creo que eso es un gran valor de nuestra historia.

—¿Por qué decidiste instalarte en Uruguay?

—Creo que no lo decidí; fueron pasando cosas. Desde que comencé a trabajar con Francis ya venía mucho en los veranos a José Ignacio y a Garzón. En un momento, estaba viviendo en Buenos Aires, ya un poco cansada, y Francis me propuso venir a hacer el libro Siete fuegos. Siempre digo que me parece que cuando uno a veces se plantea las cosas a largo plazo es más difícil que surjan, entonces para mí fue una decisión que fue en ese momento y de a poquito me fui convenciendo de que el lugar donde quería vivir en ese momento era Uruguay. Creo hasta hoy, que vivo acá y tengo mi familia, mis cosas, y mi restorán, que hoy me gusta mucho vivir en Uruguay pero también pienso que puedo cambiar. Creo que puedo vivir en otro lugar, aunque no me planteo nada muy a largo plazo.

—¿Cómo es el comensal uruguayo?

—Es muy tradicional en su gran mayoría, pero también creo y observo que está cambiando mucho. La gente joven está viajando y eso hace que también cuando vuelvan al país tengan otras necesidades. Se ven otras cosas, las cuales después quieren poder consumir en su ciudad. Siento que hay una generalidad que va mucho por la carne y la papa, pero después también soy sumamente positiva ante el cambio que está ocurriendo ahora de que estamos teniendo diferentes restoranes con diferentes opciones. El hecho de la inmigración también hace muy bien a la gastronomía porque la va influenciando y le da una apertura enorme.

—¿Qué te gusta de la gastronomía uruguaya y qué le falta?

—Me gustan muchos productos que existen acá. También la historia que tenemos de inmigrantes italianos, españoles, portugueses… Creo que tenemos que terminar de darnos cuenta de que el Río de la Plata tiene una historia y una raíz en su gastronomía que ha sido formada por otros pueblos, pero al mismo tiempo está arraigada. Estamos valorando cada vez más los productos de nuestra tierra y a partir de eso, se está armando una cocina uruguaya como para poder ponerse en un foco. Eso es muy interesante y en estos últimos tiempos se está empezando a valorar muchísimo. Además, más allá de eso, creo que hay un despierte con respecto a lo valiosos que son muchos productos que tenemos acá en Uruguay, desde las almejas de Rocha, a la sal marina que se está produciendo en Maldonado, hasta la riqueza de aceites de oliva, vinos, el tannat que se está viendo en todo el mundo. Me parece que estamos por un camino muy correcto.

—¿Cuáles son las características de la gastronomía de Jacinto? ¿Cuáles son sus especialidades?

—Es una cocina simple, pensada para que la gente pueda comer varias veces a la semana. Tratamos de siempre sorprender, de hacer algo nuevo, tanto para divertirnos a nosotros, como para que a los clientes también les guste lo que hacemos.

Con respecto a las especialidades, creo que tenemos muy buenas ensaladas y muy buenas pastas. Pero la verdad, de todo, hay una opción variada y que siempre tratamos de ir innovando.

—¿Cómo se complementa Jacinto con La Panadería?

—La Panadería complementa muchísimo. El pan es una parte muy importante de la experiencia culinaria en nuestro país. Me parece que hemos logrado un producto excelente. El pan es súper noble, más el tipo de pan que estamos trabajando nosotros que es con fermentos naturales. Si en un restorán lo primero que se sirve es la panera, y eso está bien, es el principio de una gran experiencia.

—¿Cómo ha sido la experiencia Masterchef?

—Es una aventura que recién está comenzando. Tendrá un principio y un fin, o no, no sé. Estamos al aire hace poquito pero es algo interesante. La televisión siempre me divirtió. Hay que aventurarse a cosas nuevas y deseos que uno tiene.

—¿Cómo ves a la gastronomía en el futuro?

—La veo creciendo muchísimo. Tenemos un camino en el cual los jóvenes —espero- tengan más lugar para poder crear sus propios espacios sin necesidad de que sean proyectos carísimos e imposibles de hacer funcionar. Ese es el futuro de la gastronomía que se está viendo en Montevideo y en otras ciudades, el hecho de que los restoranes ya no tienen que ser ni tan glamourosos, ni tan grandes como para que tengan una presencia en el mercado. Cada vez hay más propuestas chicas, hechas con productos locales y con pocos empleados, lo que permite que sea viable ese negocio y que se vuelva a la historia de ir a comer. Sí de vivir una experiencia, pero no con toda la parte más glamourosa que por ahí hubo en los 90 o a principios de los 2000.

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