Miércoles, Agosto 23, 2017
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Asar el asado

Cocido, a punto o jugoso, cada comensal lo elige a su gusto y así se lo hace saber al parrillero, en un restaurante o en casa. Después es arte. Todo queda en las manos del profesional o amateur que domina el fuego y ve como la carne se transforma en ese manjar que tanto gusta a los uruguayos: el tradicional asado.

Por Yisela Moreira – Foto: Florencia Pagani

Es jueves, son las cinco y media de la tarde. Se abren las ventanas, se acomodan las sillas y el local empieza a cobrar vida. Minutos después llega la leña, se limpia la parrilla, se afinan otros detalles y en seguida se inicia la magia.

Sergio Duarte es parrillero y hace 30 años que está frente al fuego. Para él, hacer un asado “es un ritual, una ceremonia, más que el hecho de comer es el de juntarse para prender el fuego y estar alrededor de él. Ayuda a mantener un equilibro y a respetar la leña, la comida, al que come y al que sirve”.

El asado es el plato más típico de la cocina uruguaya, incluso el más popular. El ritual, tal como se celebra hoy, tiene unos 80 años. Así lo revela el antropólogo Gustavo Laborde en su libro El asado. Origen, historia, ritual. Es muy difícil que uno haga un asado para comer solo, por lo general es sinónimo de reunión de amigos o familia. Aquellos que no tienen lugar en casa y se niegan a asar en el horno, optan por acudir a alguna de las tantas parrillas que hay por todo el país. Laborde revela en su libro que este tipo de restaurante tiene su aparición en el paisaje montevideano bien entrado el siglo XX.

Y si buscamos una típica parrilla uruguaya, La otra es un buen ejemplo. Las mejores carnes, supervisadas por manos expertas y con “un servicio rápido, descontracturado y con la buena onda de un grupo de amigos trabajando en equipo”, así se definen en su web. Este año el local cumple 15, sin embargo el vínculo que Sergio tiene con el fuego nace en su infancia. “Yo era boy scouts, así que con 7 años ya estaba prendiendo fuego. Siempre me gustó cocinar a leña. Los boy scouts, además de la vocación de servicio, me dejaron el gusto por la cocina”.

Duarte se inició en este mundo a los 18 años y como empleado de un medio tanque que había tirado en la esquina de su casa. Con los amigos del barrio se reunieron un día a hacer un asado y terminaron pensando en instalar una parrilla gracias a una señora que vino a comprarles. Esa señora fue quien les instaló la idea en la cabeza. “Meses después instalamos un medio tanque en Montero y Bonpland y estuvimos 4 años dando vueltas por varias esquinas. Era una época difícil, la de la famosa tablita y teníamos necesidad de trabajar”.

Si el local fuera el cuerpo humano, la parrilla sería el corazón”, un corazón que a las 19 horas ya late fuerte. Y es que cerca de las 20 horas, hay clientes que atender y el show debe comenzar. El parrillero es sin duda el protagonista principal algo así como el maestro de ceremonias. “Tiene algo de circense también”, explica y se ríe Sergio, quien ya por esas horas puso la carne sobre la parrilla y espera las primeras brasas.

La gran atracción de los turistas que llegan al local es el fuego y “la cantidad de carne tirada en la parrilla. Sacan fotos de todo”. Pero no sólo eso los impresiona, también el sabor de lo que comen queda en su paladar para siempre. Las carnes uruguayas asadas con leña de monte logran una combinación que para los extranjeros no tiene igual.

En la parrilla los asados tienen nombre. “El de los vecinos y si hay extranjeros es el de los franceses por ejemplo, porque a ellos cuando dicen jugoso, es jugoso en serio. Cuando llega un japonés es toda una responsabilidad porque ellos nos conocen por nuestra gastronomía”.

La parrilla y sus secretos

Quienes hoy son parrilleros han aprendido esta destreza en casa: siempre hay alguien que es el asador en la familia o algún amigo experto que pasa el legado. Está claro que no es lo mismo cocinar en una reunión que en un restaurante. Quienes han elegido dedicar su vida a cocinar con el fuego aprendieron varios secretos. “Creo que el mejor amigo del hombre es el fuego, oféndanse los perros. Da todo: calor, luz, cocina”, dice a toda voz Sergio.

Para él lo primero que debe saber un parrillero es de leña. “Esta que utilizamos hoy fue comprada hace un año. Lo importante es que no tenga llama, pero sí que quede brasa”. Parte del arte de hacer un asado es “respetar el combustible, la leña, no quemar por quemar,” aclara, hay que “conseguir energía para cocinar, pero que no sobre ni que falte. Hay que administrar bien la energía que el fuego te da”.

El calor que otorga la parrilla también es un punto esencial. Dentro del ducto tiene que haber una temperatura determinada: “Se cocina por radiación pero también hay que lograrlo por convección, que el aire esté caliente dentro de la parrilla. A 200 grados, la grasa se prende sola. Es por eso que esto tiene algo de adrenalina. O sea hay que intentar siempre tener brasa pero no quemarte las manos, los ojos o todo el lugar”.

Cuenta Sergio que un brasilero que iba a instalar una parrillada en Bahía llamó a La otra porque quería que le enseñaran a hacer el asado. “Él buscaba aprender a hacer parrilla, pero en Uruguay. Cuando le dije que sí, a los dos días lo tenía en la puerta del local. Estuvo hasta con los muchachos en la cocina. Se quedó asombrado cómo en nuestro país no existe una escuela de parrilleros”.

Una vez que se aprenden los secretos de cocinar en este horno de puertas abiertas, lo que resta es “conocer una técnica para no quemar, para no sacar crudo y para poder manejar bien el fuego. La parrilla es casi el único recinto machista de la cocina, ya no hay más. Ya conozco parrilleras mujeres, las hay, incluso hay niños que dicen “a mamá le queda mejor”.

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