viernes, octubre 20, 2017
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Como en casa

Guiso de lentejas con chorizo colorado. Esa es la recomendación del chef Mario Del Bo para estos meses de otoño. Es que este gustoso plato es uno de los que clásicos de los uruguayos durante los días más fríos y él, que desde hace años reivindica la cocina nacional, lo defiende e impulsa.

Por Natalia Verdún

“Sin dudas”, contesta Mario Del Bo cuando le preguntan si existe la gastronomía uruguaya. Y la lista no solo incluye el guisito recomendado sino también el puchero, los ensopados, los panes y pasteles de falso hojaldre; el dulce de leche y las tortas fritas, entre otras opciones, incluido el asado, obviamente.

Pero lo que falta, parece, es que quienes los consumimos realmente creamos que esas preparaciones son propias, que nos identifican y forman parte del ser uruguayo. Eso explica, en parte, el posicionamiento de nuestra gastronomía en el panorama de Sudamérica: “Estamos en desventaja. Por un lado, no hay información, y por otro, falta la convicción de nosotros mismos. ¡Los uruguayos antes de creer, negamos! Igual se está avanzando de a poco, siguiendo las corrientes culturales encabezadas por México y después por Perú. Las nuevas generaciones de cocineros tienen a la mano la información en segundos, solo tienen que aprender a filtrarla y usarla”, dice el chef.

Para esto también es importante el rol de los docentes. “Lo primero es estudiar para trasmitir verdades, hacer y documentar. Si nosotros, que estamos al frente de una clase, no estamos convencidos y no tenemos la información actualizada es difícil contagiar. Hay muchas actividades que se realizan en torno a nuestra gastronomía durante todo el año en todo el país, debemos ordenarnos, publicitarlos y tratar de facilitar la concurrencia de todos”, dice.

Del Bo es ahora profesor en ITHU y coordinador técnico del UG, en Punta del Este, pero su relación con la cocina no siempre fue tan fluida.

Empezó a estudiar casi por la necesidad de sobrevivir. Fue cuando tras la internación de su abuela tuvo que resolver las viandas que se llevaba al trabajo. Una agencia de viajes donde compartía oficina con “cuatro fumadores que tomaban café todo el día”, cuenta.

Un amigo que estudiaba cocina en la UTU lo auxiliaba a veces, cuando traía lo que preparaban en clase, pero cuando no, fracasaba exitosamente en sus intentos por cocinar. Así fue que decidió comenzar el curso, se recibió de técnico en cocina, primero, y en gastronomía después, y aquellos desastres culinarios se transformaron en excelentes platos. Empezó su carrera en un restaurant francés en Punta del Este, viajó a estudiar a Argentina, Brasil, Italia y Portugal, estuvo en el Radisson y en el Sheraton, fue chef ejecutivo en Porto Alegre y Milán, entre otras experiencias.

Pero volviendo al guiso y al puchero ¿cómo se define una cocina propia? El antropólogo estadounidense Sidney Mintz, que dedicó parte de su carrera a estudiar el vínculo entre la comida y la identidad, aseguró en su libro Sabor a comida, sabor a libertad que “se requiere una población que la consume con la frecuencia suficiente como para considerarse experta al respecto. Todos creen, y les importa creer, que saben en qué consiste, cómo se hace y qué sabor debe tener. En pocas palabras, una legítima cocina tiene raíces sociales comunes; es la comida de una comunidad, aunque a veces sea una comunidad muy grande”.

Para Del Bo, en Uruguay hay varias cocinas regionales que cumplen con estas características y que forman una gastronomía nacional. “Tenemos una cocina de frontera, con fuerte influencia de Brasil, una del litoral oceánico, de Maldonado y Rocha. Una cocina del interior profundo en donde se conservan tradiciones que en las ciudades se perdieron, una cocina Montevideana y urbana. El estudio de recetarios y crónicas, desde la época colonial hasta ahora, marcan cambios a partir de las inmigraciones, económicas y políticas, que fueron creando nuestra cocina como es ahora. Cada colectividad de inmigrantes traía sus costumbres y productos, sabores y saberes. Basta ver solamente la evolución de los recetarios para observar como las recetas fueron cambiando, como se fueron creando nuestros platos”.

Los platos que conforman el patrimonio de sabores uruguayo se encuentran “naturalmente” con las bebidas producidas en el país. “Una persona elige casi sin pensar la bebida que queda mejor con lo que va a comer, la que complementa su sabor. Creo, por ejemplo, que es por eso que la uva Tannat terminó siendo nuestra insignia: en un país en el que se comía a base de carne, ¿qué otro vino podían preferir los consumidores?”, explica Del Bo.

La unión se refuerza gracias a la mejorar de la calidad de los vinos y el surgimiento y desarrollo de las cervezas artesanales.

En este recorrido de la gastronomía uruguaya, hay un espacio para los frutos nativos, que no siempre fueron considerados como ingredientes. Sin embargo, el cambió llegó: “Hace más de 10 años se empezó a reconocer ciertos productos, empezamos a ver que en otros países como empezaban a utilizar los suyos. Y volvimos en el tiempo, a rescatar esos frutos que estaban encerrados en la cultura gastronómica familiar del interior del país e iban siendo olvidados poco a poco. Las escuelas de cocina empezamos a valorizarlos, hay varios productores que arriesgaron y están cultivando”.

La nueva realidad, dice el chef, fue el resultado de varias iniciativas y procesos:

“Un papel muy importante lo tienen los investigadores del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, como Beatriz Vignale y Danilo Cabrera, entre otros, que empezaron a estudiar estos frutos silvestres y experimentar para poder producirlos y estandarizarlos. También hubo un proyecto de la UNESCO de los años 80, que dio a luz a Caseras de India Muerta y a cooperativas de mujeres rurales que empezaron a producir licores y dulces. También la migración de estudiantes de gastronomía a Montevideo trajo cierta información perdida. Así fuimos juntando esfuerzos y hoy se espera la zafra para tenerlos frescos y poder mantenerlos durante todo el año, tanto sea congelados como semi elaborados”.

Guiso de lentejas con chorizo colorado

1 kg. de lentejas remojadas 24 horas

Aceite de girasol

4 chorizos colorados

400 gms de pulpa vacuna desgrasada

4 cebollas

4 dientes de ajo

2 morrones

5 tomates

300 gms de pulpa de tomates

Pimentón

Laurel

Sal fina

Sofreír a fuego bajo la panceta cortada en cubos junto con el chorizo colorado cortado en rodajas y la carne cortada en cubos.

Agregar los morrones, cebollas y ajo cortado chico y dejar cocinar unos minutos.

Incorporar la pulpa y tomates cortados en cubos junto con el laurel, colocar las lentejas y cubrir con agua.

Cocinar a fuego bajo hasta que las lentejas y la carne estén cocidas.

Condimentar con sal fina y pimentón y al que le toque la hoja de laurel… lava todo.

¡Buen provecho!

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