viernes, octubre 20, 2017
últimas noticias
Inicio | Portada | Diego Muñoz: De fuegos y sartenes

Diego Muñoz: De fuegos y sartenes

Diego Muñoz es hoy uno de los principales chefs peruanos. Empezó su formación en gastronomía en Otawa, Canadá, y de ahí saltó a varios de los restaurantes más importantes de Europa. El Grand Diplome de Le Cordon Bleu y Le Grand Véfour de París, pasó por Palazzo Versace en Gold Coast (Australia), El Bulli, en Cataluña, Mugaritz, en el País Vasco, y el restaurante de Tony Bilson, Bilson´s, en Sidney. Diez años después de comenzar aquel periplo decidió regresar a Lima, para transformarse con el tiempo en uno de los mejores chef del mundo.

Por Gonzalo Delgado

Su primer paso fue hacerse cargo de la cocina de Astrid & Gastón. Era el año 2012 y el desafío era encargarse del restaurant principal de Gastón Acurio, el chef con más nombre del boom de la gastronomía peruana, y para muchos el gran responsable de ese boom. Acurio dejaba la cocina de su restaurant, que cumplía 20 años y se mudaba de local, y depositaba la confianza y responsabilidad en Muñoz.

El año pasado, al borde de los 40 años, anunció que dejaba la cocina de Astrid & Gastón y emprendía nuevos y personales proyectos. Hoy su restaurante 1111 Peruvian Bistró, brilla en Miami y con su amigo y colega portugués José Avillez, lleva adelante Cantina Peruana, en Lisboa. Mientras planifica nuevos proyectos, incluido uno en Perú, se tomó un rato para responderle a Sala de Espera desde algún lugar del mundo.

—Cuando hablás con los peruanos de su cocina, a cualquier nivel, te hablan con un orgullo que me hace acordar a cuando los uruguayos hablamos de nuestra selección de fútbol. ¿Cómo fue que la gastronomía se convirtió en el orgullo de los peruanos? ¿Cómo se transformó en ese “sentimiento”? ¿En qué momento?

—Los peruanos hemos encontrado en la gastronomía un motivo grande para sentirnos orgullosos y con esto, ganas de compartirla a muchísima gente y por todos los rincones del mundo. A mi opinión este sentimiento se inicia con Gaston Acurio, que a mediados del año 2000 volvió su mirada desde la perspectiva de un cocinero hacia el Perú, su cultura, productos y tradiciones. Esto se viralizó rápidamente, ya que tenía una plataforma televisiva, y se contagiaron de inmediato estas ganas de mirar hacia adentro de nuestra cultura, aprender de ella, conocerla y a partir de ahí, desarrollar una nueva mirada hacia el Perú. Hoy por hoy, cada Peruano es embajador de su cultura con gran entusiasmo y con muchas ganas de hacer conocer y compartirla.

—Recorrer Mistura permite ver a escala la variedad y la riqueza de la comida peruana. Tienen miles de variedades de papa, frutas que no existen en ningún otro lugar, un ají tan particular como el amarillo. Da la sensación de afuera que para un cocinero, Perú podría ser como una alacena gigante de dónde echar mano para no aburrirse nunca. ¿Cuánto vale esa “alacena”? ¿Cuándo Perú se volvió consciente de esa riqueza?

Perú está sobre un territorio privilegiado. La naturaleza ha puesto en este pedazo de tierra muchísimos de los microclimas existentes en el planeta. Estamos al lado de un mar súper rico que se nutre de dos corrientes marinas aun con muchísima vida. Tenemos el desierto donde termina el mar, donde a través del tiempo se han creado tecnologías para la administración de agua y donde han nacido y existen productos riquísimos. Luego la cordillera que da el privilegio de contar con muchísimos pisos altitudinales que el antiguo peruano nos enseñó a tratar, y detrás de ella, la majestuosa Amazonia llena de vida y de sitios donde la naturaleza es la única dueña y donde los hombres que la habitan han sabido desde hace muchos años vivir en armonía y han adquirido un conocimiento inmenso.

Gracias al autoconsumo y a pesar de todos los encuentros culturales y religiosos que ha vivido el Perú, se han mantenido muchísimas costumbres y tradiciones agrícolas culinarias, de las cuales hoy en día los cocineros nos sentimos agradecidos, las aprovechamos y tratamos con todo ese respeto.

Creo que no es justo ponerle un valor comercial a esta riqueza pero sí hay que darle el valor más grande que podamos por que la Pachamama es la que nos da todo. Para el antiguo peruano esto lo era todo, de donde venía absolutamente todo y la adoraban y respetaban como se lo merece. Ojalá éste sentimiento de valoración por ella sea nuevamente el centro de nuestra vida.

—¿Existe esa variedad y riqueza regional en algún otro lugar

—Sí, definitivamente. La tierra está llena de riquezas, cosas asombrosas, productos increíbles, lugares mágicos y alrededor de esto culturas sabias que lo saben conservar y aprovechar. No me gusta comparar, sino más bien valorar las diferencias y agradecer por el lugar donde nos ha tocado crecer y desarrollarnos.

—Me impresiona la personalidad y la variedad de la gastronomía peruana. Criolla, regional, pesca y mariscos, influencias asiáticas, italianas… Si tuvieras que definir eso tan basto que desde afuera se ve como “la cocina peruana”, ¿cómo lo definirías?

—La gastronomía peruana está creada por esta mezcla y mistura de culturas a través del tiempo. Sobre la base de esta cultura milenaria llegaron los españoles con su influencia árabe. Trajeron a los africanos, luego llegaron a los chinos y japoneses, luego los italianos y todos influyeron con sus culturas gastronómicas y supieron hacer lo que hoy es la gastronomía peruana: una mezcla riquísima de culturas en medio de una despensa llena de productos mágicos.

—¿Cómo se transforma un ceviche, un arroz con pato o un tacu tacu en un plato gourmet?, y en todo caso, ¿hay que volverlo “gourmet” o su riqueza está justamente en su esencia casera y tradicional?

—No me gusta la palabra gourmet, pero creo que los platos más comunes y convencionales se transforman en mágicos cuando todos sus elementos están bien cuidados, desde la materia prima hasta el cariño que se le ponga para hacerlo. Si es desde una cocina profesional, lo mismo. Con muchísimo respeto y cuidando todos los detalles, viendo la trazabilidad del producto, y enfocados a emocionar a los comensales con lo que les damos.

—¿Cuánto de casero o tradicional y casero debe mantener la cocina gourmet para no volverse solo glamour?

—La cocina debe ser coherente con el espacio y las posibilidades técnicas de un grupo en la cocina. Lo tradicional puede alimentar la inspiración en un restaurante conceptual. Para que algo no se vuelva glamouroso entiendo que no se debe ser pretencioso, sino más bien humilde y agradecido de lo que se tiene. Muchos productos humildes y de poco valor económico pueden transformarse en algo mágico.

Foto Perfil de Facebook: Equipazo, en cena Casitas del Niño #peru #chef Virgilio Martinez, Mitsuharu Tsumura, Maria Pia Leon, Hector Solis, Hajime Kasuga

—¿En qué momento de tu vida decidiste que querías vivir de la cocina?

—Me di cuenta del verdadero estilo de vida de un cocinero en Mugaritz en el año 2003.

—En un tiempo en el que se cree que las verduras nacen en una bandeja envueltas con papel film, ¿qué rol le das a los productores, agricultores y a la materia prima?

—No sabía que estábamos tan mal, pero sí. La vida va tan rápido en algunos lugares, que ahora se puede tener esa percepción errada. Lo que sí veo es que cada vez hay más mercados de productores que llegan a las ciudades, muchas veces orgánicos. En la vida de un cocinero creo que es vital honrar el trabajo de los productores, artesanos y todos lo que tocan el producto directamente de la Pachamama y lo llevan hasta nuestras cocinas. Ellos deberían ser -y espero en el futuro lo sigan siendo- los verdaderos héroes gastronómicos.

Foto: Leonardo Ramirez

—Dice Tony Bourdain que hay que saber comer en un cinco tenedores como en un medio tanque en la calle. ¿Es así?

—Definitivamente se puede disfrutar de gran gastronomía desde una parrilla en la calle haciendo anticuchos hasta en un gran palacio.

—Has cocinado con buena parte de los chefs más importantes del mundo. ¿Qué destacarías de esas experiencias? Tanto por la positiva como por la negativa.

—Lo que más destaco es que hay una gran hermandad y respeto en esta Industria, por lo menos en la mayoría de los casos que conozco. La gastronomía ha cruzado fronteras para unir pueblos en un mismo lenguaje y eso es fantástico. Lo negativo igual nutre tus experiencias y refuerza tu criterio que luego fortalecerá tu filosofía.

—Más de una vez has manejado el concepto de “cocina emocional”, ¿cómo la definirías?

—Es muy difícil llegar a emocionar de verdad con la cocina pero cuando se logra es un triunfo para ambos: la cocina y el comensal. Tenía un menú hace unos años en Astrid & Gaston que se llamaba Memorias de mi Tierra que llegó a emocionar a mucha gente por el contexto en el que se daba, el discurso del servicio a través de cada elaboración, la precisión de la cocina para hacer una performance exacta.

—Proyectos en Lima, en Miami, Lisboa, Cusco, mas familia, ¿cómo repartís el tiempo y la cabeza entre todas esas actividades?

—Están pasando un montón de cosas en este momento y todas de diferentes formatos. De hecho, duermo poco en estos días. Dedico mucho menos tiempo a mí y a mi familia, pero estoy seguro que todo funcionará como quiero y luego seguramente más.

—¿Qué es más importante para llevar adelante un restaurant, ser buen cocinero, buen administrador o buen líder?

—Un poco de todo y más. Debes ser psicólogo, familia, ser justo en todo sentido, no bloquear el aprendizaje. He aprendido de todo el mundo en la cocina; desde las posiciones más básicas, a las más complejas.

—Dicen quienes lo han vivido, que la cocina a la hora pico está mucho más cerca del infierno que de la imagen que tenemos de los canales gourmet, ¿es así?

Bueno, hay días malos. Pero hay días que te llenan de satisfacción por más que estés sumergido en la concentración intensa más de cuatro horas. Si todo sale bien, es una sensación totalmente gratificante. En el servicio de A&G llegamos a pasar más de mil elaboraciones por servicio y lo disfrutabas tanto que se volvía un caos ordenado y hermoso.

—Se habla de la cocina como un lugar con una estructura casi militar en la que nada se le puede discutir al chef, ¿es así?

—Puede que para muchos sí, y seguramente en algún momento de mi carrera pensaba eso. Pero no hay nada más errado. La cocina es un todo, que incluye al equipo del salón, donde cada pieza es igual de importante y trascendental.

—¿Sos de guardar “ese” secreto que lleva una receta, un plato, o mostrás todos tus conocimientos abiertamente?

—Para nada. Comparto todo lo que sé, porque no quiero dejar de aprender.

—¿Qué olor, qué plato o qué sabor te devuelve a tu niñez?

Creo que el clásico aderezo de cebolla, ajo y ají panca me transporta, no sólo a mi casa, sino a muchas cocinas en el Perú.

Dsifruta la revista digital

Chequear también

La Semana del Documental DocMontevideo

La Semana del Documental es el espacio de exhibiciones del DocMontevideo, Encuentro Documental de las …

Once Tiros: Nos dijimos todo

El baile mueve la pista. Músicos y escenario se funden. Son la misma ola ascendente, …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *